Grzyby – wartości odżywcze i właściwości
Grzyby to coś, na co najczęściej – jeśli nie w sklepie – człowiek natyka się w lesie w porze letniej lub jesienniej, po sporych opadach. W bardzo dużej ilości gatunków, jadalne i niejadalne, występują praktycznie na całym świecie. Stanowią ważny składnik w kuchni azjatyckiej, w Polsce poza sezonem serwuje się pieczarki. Ale czy wiedza o grzybach wychodzi poza znanie nazw i świadomość, że są smaczne? Warto poznać, jakie właściwości w sobie skrywają.
Ni to roślina, ni zwierzę
Grzyby to żywe istoty należące do królestwa grzybów obok pleśni i drożdży. Można je uznać za królestwo pośrednie między roślinami a zwierzętami, ponieważ mają cechy i tego, i tego: jak rośliny prowadzą nieruchome i niewrażliwe życie, a przy tym mają heterotroficzne odżywianie jak zwierzęta – zużywają materię organiczną, aby przeżyć.
Królestwo grzybów charakteryzuje się ogromną różnorodnością, z osobnikami wielokomórkowymi o rozmiarach makroskopowych i istotami widocznymi tylko pod mikroskopem. Do tej pory poznano około 100 000 różnych gatunków. Grzyby wykorzystywano są w przemyśle, farmakologii i gastronomii.
Różnorodność
W Polsce, jeżeli chodzi o grzyby jadalne, największą popularnością cieszą się pieczarki – dostępne od ręki w każdym warzywniaku i większości sklepów spożywczych – kurki, boczniaki, maślaki, koźlaki. Wiele rodzin ma swoją tradycję corocznego zbierania grzybów, stałe miejsca, w których je znajduje, a wśród domowych zajęć jest ich suszenie.
Wiele odmian grzybów znajduje się w Azji. W samej Japonii wyróżnić można siedem grzybów, które są regularnie wykorzystywane w kuchni do przygotowania wielu tradycyjnych dań. Są to: Hongo shiitake, Maitake Seta, Hongo Matsutake, Hongo Shimeji, Hongo Ostra Rey, Hongo Nameko, Hongo Enoki. Niektóre z nich spożywane są także w innych krajach azjatyckich, na przykład w Korei Południowej.
Właściwości ich konsumpcji
Czy warto wprowadzić grzyby do codziennej diety? Znane są ze swojego wspaniałego smaku, winno się także znać ze względu na właściwości zdrowotne. Zawierają duże ilości niezbędnych witamin i minerałów.
Grzyby stanowią żywność niskokaloryczną, a mimo to są pożywne, dlatego można włączyć je do diety redukcyjnej. Poza tym grzyby wyhodowane pod wpływem światła ultrafioletowego są dobrym źródłem witaminy D, ważnego składnika zdrowia kości i układu odpornościowego.
Wspomniane pieczarki, stosowane w kuchni na całym świecie, najczęściej spotykane w Europie i Ameryce Północnej, są szczególnie dobrym źródłem cynku, niezbędnego pierwiastka śladowego. Cynk jest niezbędnym składnikiem odżywczym dla układu odpornościowego i jest równie potrzebny do optymalnego wzrostu dzieci i niemowląt.
Choć może to zaskakiwać, naukowcy dowiedli, że regularne spożywanie grzybów wpływa na obniżenie ciśnienia krwi. Wszystko to za sprawą znajdującego się w nich potasu, który znany jest ze zmniejszania negatywnego wpływu, jaki sód może mieć na organizm. Potas zmniejsza również napięcie w naczyniach krwionośnych, potencjalnie pomagając obniżyć ciśnienie krwi.
Grzyby pozwalają wzmocnić system odpornościowy. Ich przeciwzapalne działanie wzmacnia bowiem wydajność układu odpornościowego. Grzyby pomagają stymulować mikrofagi w układzie odpornościowym, zwiększając jego zdolność do pokonywania ciał obcych i zmniejszając podatność na poważne choroby.
Jak podano wyżej, grzyby są niskokaloryczne. Dowiedzione w krótko- i długofalowych badaniach, że ich spożywanie w połączeniu z ćwiczeniami i innymi zmianami stylu życia mogą mieć istotny wpływ na utratę wagi. Ponadto uważa się, że przeciwutleniacze zawarte w grzybach zmniejszają ryzyko nadciśnienia i innych zaburzeń metabolicznych.
Grzyby są źródłem błonnika pokarmowego, białka i przeciwutleniaczy. Mogą również zmniejszyć ryzyko wystąpienia poważnych schorzeń, takich jak: choroba Alzheimera, choroby serca, rak, cukrzyca.
Znaleźć w nim można także inne pierwiastki: selen, miedź, tiaminę, magnez, fosfor.
Wykorzystanie
Największe wykorzystanie grzybów na świecie dotyczy oczywiście gastronomii. W niemalże każdym zakątku Ziemi można spotkać się z jakimś daniem, które jako jeden ze składników wykorzystuje grzyby. W Japonii daniem tradycyjnym są smażone pieczarki w sosie sojowym. W Polsce także mają one swoje miejsce w diecie – w wersji panierowanej lub faszerowanej stanowią przekąskę na przyjęciach, zaś zupa grzybowa części kraju kojarzy się bez wątpienia ze świętami Bożego Narodzenia.
Jeżeli chodzi o rodzinę grzybów, drożdżaki wykorzystywane są w przemyśle. Największym producentem grzybów – jak i jednocześnie ich konsumentem – są Chiny. W pozostałych krajach azjatyckich, takich jak Indie, Japonia, spożycie rośnie w znacznym tempie, akredytowanym przez rosnącą produkcję.
Smaczna zupa grzybowa – przepis
Zupę z grzybów najlepiej zrobić, gdy są już one ususzone, choć świeże w bulionie także znajdą swoich fanów. Część Polski zupę grzybową traktuje jako jedną z dwunastu potraw na wigilijnym stole.
Składniki:
- 100 g suszonych grzybów
- 2 marchewki
- 2 korzenie pietruszki
- ¼ selera
- 1 cebula
- sól, pieprz
- 1 łyżka oleju
Wykonanie
- Grzyby opłukać, zalać 1,5 litra wody, moczyć przez 1 godzinę, gotować przez 30 minut.
- Warzywa obrać, opłukać. Cebulę posiekać, przesmażyć na oleju wraz z marchewką, pietruszką i selerem. Gotować przez 30 minut. Wywar przecedzić.
- Grzyby pokroić w paski, dodać do wywaru, doprawić solą i pieprzem.
- Marchewkę pokroić w drobną kostkę, wrzucić do wywaru. Gotować przez trzy minuty.
- Zupę podawać z makaronem lub lanymi kluskami.